De lekkerste manier om iets goeds te doen

De wereld achter je koffie

21 april 2014
De wereld achter je koffie


'Iedereen heeft zijn eigen ideeën over hoe hij de beste koffie zet. Maar het succes van een lekker kopje koffie wordt al veel eerder bepaald. Door de boeren en boerinnen die de koffie verbouwen. Op bezoek bij koffieboeren in Guatemala kreeg ik alle stappen te zien van pluk tot export. De zorg, de fijne kneepjes, het harde werk. Hieronder het hele proces in beeld. Zet een lekker kopje en neem een kijkje in de wereld achter je koffie.'

Katrien Kloos, communicatieadviseur: Het geheim van goede koffie begint bij een gezonde plant. Veel boeren kweken hun koffieplantjes zelf. Erasmo, een fairtrade boer van het eerste uur, laat ons zijn veldje met frisgroene koffieplantjes zien. Ze worden dichtbij huis vertroeteld totdat ze groot genoeg zijn om te worden uitgeplant in de koffievelden. Pas na een paar jaar gaan de koffieplanten bloeien. Als de eerste plukkers langs de struiken gaan hebben de struiken dus al heel wat zorg en aandacht achter de rug.

De koffieplukkers die wij op de koffievelden ontmoeten, moeten we met veel geroep en gefluit opsporen tussen de manshoge struiken. Niet alle bessen aan de koffieplant zijn op hetzelfde moment rijp. De beste koffie komt van de rijpe rode bessen. De plukkers moeten dus meerdere keren de struiken langs. Met de hand plukken ze elke keer alleen de bessen die echt rijp zijn. 

Koffieplanten groeien het liefst onder de bomen in de schaduw. Zo rijpen de koffiebessen langzamer en dat zorgt voor extra mooi aroma. De bomen hebben nog meer voordelen: ook het onkruid groeit minder snel, de koffie wordt beschermd tegen zon, regen en vorst, en er zijn meer insecten om de bloemen te bestuiven. De bladeren van de bomen leveren bovendien een natuurlijke mestlaag op.

De natte methode

Er zijn twee manieren om koffiebessen na de pluk te bewerken: de natte en de droge methode. Arabica koffie uit Latijns-Amerika krijgt meestal de natte bewerking. De koffieboeren wassen de bessen in een groot bassin. Onrijpe en aangetaste koffiebessen blijven drijven en kunnen zo gemakkelijk worden verwijderd. De ‘sinkers’, ofwel de rijpe bessen, zijn goed voor de verdere verwerking: het ontpulpen.

Het ontpulpen van de koffiebessen moet nog diezelfde dag gebeuren. De bessen gaan door een ratelende machine die door wrijving de pitten scheidt van het vruchtvlees en de schil. Veel boeren hebben zelf een ontpulper staan in de buurt van hun koffievelden. Hier zie je hoe het in zijn werk gaat. 

Te drogen in de zon

Om al het vruchtvlees te verwijderen ondergaan de bonen een gistingsproces in grote watertanks. Daarmee krijgen de koffiebonen hun karakteristieke fris-zure smaak. Na de gisting worden de bonen goed gespoeld en in de zon te drogen gelegd. Perkamentkoffie heet de koffie in dit stadium, vanwege het perkament-achtige vliesje dat om de bonen zit. Regelmatig harken de boeren de koffie om totdat het vliesje precies droog genoeg om de bonen veilig te bewaren. Te droog is niet goed voor de kwaliteit van de bonen. 

Bodega

De boeren brengen hun zakken perkamentkoffie in pickups en kleine vrachtwagens naar de opslagplaats van de koffiecooperatie: de Bodega. Als het magazijn vol ligt, volgt het transport naar de centrale koffieverwerkingsfabriek. Dat gebeurt in Guatemala met immense trucks, die vanwege hun waardevolle vracht vaak streng bewaakt door het land rijden.

Final check

Vlak voor de export worden de koffiebonen gepeld. Het vlies om de bonen wordt verwijderd en de bonen worden op grote zeven gesorteerd op gewicht en grootte.

Vlugge vingers

Tijd voor een volledig computergestuurde kwaliteitscheck. De bonen worden één voor één langs een elektronisch oog geblazen. De finale controle is weer mensenwerk en gebeurt op het oog en met de hand: vliegensvlugge vingers pikken de allerlaatste mindere bonen eruit.

Naar Europa

Klaar voor verscheping naar Europa, waar de kennis en ervaring van de koffiebrander wordt ingezet. Door zorgvuldig te melangeren en te branden drukt hij een eigen stempel op het aroma en de smaak van de koffie.

En dan zijn wij zelf aan de beurt. Een grote kop koffie met opgeklopte melk? Vier schepjes en water tot net boven het streepje? Een krachtige espresso in een klein kopje? Hoe je je koffie ook drinkt, laat het aroma even extra goed tot je doordringen... dan proef je vast al die fijne kneepjes van de koffieboeren.

Reageren

Een heerlijk bij-effect! overzicht 'Geen aprilmop'